دانشنامه جامع و تخصصی لپه

مرجع کامل شناخت، فرآوری و تجارت بین‌المللی لپه (Yellow Split Peas)

تحلیل تخصصی فرآیند تولید در کارخانجات آذرشهر، راهنمای خرید تناژ، بررسی ارقام وارداتی و شیمی پخت برای صنایع غذایی

مشاهده قیمت روز حبوبات
[/text_box] [/ux_banner]
لپه (Yellow Split Peas) در ادبیات تجاری و آشپزی، تنها یک دانه غذایی نیست؛ بلکه حاصل یک فرآیند مهندسی شده بر روی دانه‌های خام خانواده لگومینوز (Leguminosae) است. آنچه ما در بازار ایران به عنوان لپه زرد می‌شناسیم، عمدتاً دانه‌های پوست‌کنده، خشک‌شده و دو نیم شده‌ی گیاه نخود کفتری (Pigeon Pea) یا گونه‌های خاصی از نخود معمولی (Chickpea) است. اهمیت لپه در بازار مواد غذایی ایران به حدی است که شهر آذرشهر در استان آذربایجان شرقی، به عنوان بزرگترین هاب فرآوری و تولید لپه در خاورمیانه شناخته می‌شود. برای یک خریدار عمده، رستوران‌دار یا تاجر حبوبات، درک تفاوت میان “لپه آذرشهر”، “لپه اتیوپی” و “لپه روسی”، مرز بین سودآوری و زیان، و مرز بین یک خورش قیمه جاافتاده با یک غذای بی‌کیفیت است. در این دانشنامه جامع که توسط تیم تحقیق و توسعه بازرگانی امیشاد تدوین شده، ما این محصول استراتژیک را از مزرعه تا سفره با دقتی میکروسکوپی بررسی می‌کنیم.

۱. گیاه‌شناسی و منشأ: آیا هر نخودی لپه می‌شود؟

یک تصور غلط رایج وجود دارد که لپه همان نخود آبگوشتی (Cicer arietinum) است که دو نیم شده. اگرچه از نخود معمولی هم می‌توان لپه تهیه کرد (مانند لپه زرد کردستان)، اما بخش اعظم لپه موجود در بازار ایران و جهان، از گیاهی متفاوت به نام نخود کفتری (Pigeon Pea) با نام علمی Cajanus cajan به دست می‌آید.

تفاوت نخود کفتری با نخود معمولی:
گیاه نخود کفتری، گیاهی بوته‌ای و مقاوم به خشکی است که برخلاف نخود معمولی که بوته‌ای کوتاه دارد، می‌تواند به صورت درختچه‌ای چند ساله رشد کند. دانه‌های این گیاه در حالت خام معمولاً گرد، کمی پهن و به رنگ‌های کرم، قهوه ای روشن یا خاکستری خالدار هستند. پس از فرآوری و پوست‌گیری، مغز آن (لپه) زرد رنگ می‌شود. طعم لپه حاصل از نخود کفتری، همان طعم اصیل و آشنایی است که در ذائقه ایرانی جا افتاده است.

منابع اصلی کشت نخود کفتری در جهان شامل هند، شرق آفریقا (اتیوپی، تانزانیا) و آمریکای مرکزی است. ایران نیز مقادیر زیادی از دانه خام این گیاه را جهت فرآوری وارد می‌کند.

۲. فرآیند صنعتی تولید لپه در آذرشهر: تبدیل دانه خام به طلای زرد

شهر آذرشهر به دلیل داشتن کارخانجات متعدد و تخصصی لپه‌سازی، پایتخت این محصول است. درک این فرآیند برای خریداران عمده مهم است، زیرا کیفیت نهایی مستقیماً به دقت در این مراحل بستگی دارد.

مراحل خط تولید لپه:

  1. بوجاری اولیه (Cleaning): دانه خام ورودی (نخود) از سنگ، خاک، و ناخالصی‌های درشت پاک می‌شود.
  2. خیساندن (Soaking): دانه‌ها در حوضچه‌های آب یا مخازن مخصوص به مدت معین (معمولاً 24 ساعت) خیسانده می‌شوند تا پوست آن‌ها نرم شده و برای جداسازی آماده شود. این مرحله حساس‌ترین بخش است؛ خیساندن کم باعث ماندن پوست، و خیساندن زیاد باعث تغییر طعم می‌شود.
  3. خشک کردن اولیه (Pre-Drying): دانه‌های خیس خورده در معرض نور آفتاب یا در خشک‌کن‌های صنعتی قرار می‌گیرند تا رطوبت سطحی آن‌ها گرفته شود.
  4. پوست‌گیری (De-hulling): دانه‌ها وارد دستگاه‌های پوست‌کن می‌شوند. در اثر اصطکاک سایشی، پوست نازک دانه جدا می‌شود.
  5. دونیم کردن (Splitting): در این مرحله با اعمال فشار مکانیکی محاسبه شده، دانه (که اکنون لپه کامل است) از وسط به دو نیم‌کره (cotyledons) تقسیم می‌شود.
  6. سورتینگ (Sorting): لپه‌ها بر اساس اندازه غربال می‌شوند (ریز، متوسط، درشت). در خطوط مدرن، از دستگاه‌های سورت لیزری (Color Sorter) برای حذف دانه‌های تغییر رنگ داده، سبز یا سوخته استفاده می‌شود.
  7. روغن‌زنی (Polishing): در مرحله نهایی، مقدار بسیار کمی روغن خوراکی و آب به لپه زده می‌شود تا ظاهری شفاف و بازارپسند پیدا کند و گرد و غبار آن گرفته شود.

۳. دسته‌بندی تجاری: نبرد کیفیت در بازار ایران

در بازار عمده‌فروشی حبوبات، لپه بر اساس “منشأ دانه خام” و “کیفیت فرآوری” قیمت‌گذاری می‌شود. شناخت دقیق این دسته‌ها برای رستوران‌ها حیاتی است.

الف) لپه ایرانی (آذرشهری ممتاز)

این لپه از نخودهای کشت داخل (اغلب کردستان و مناطق غرب) یا بهترین نخودهای وارداتی که در آذرشهر با دقت بالا فرآوری شده‌اند، به دست می‌آید.

🔸 مشخصات ظاهری: دانه‌های بسیار ریز (لپه ریز)، رنگ زرد طلایی درخشان، یکدستی فوق‌العاده.

🔸 ویژگی پخت: خوش‌پخت‌ترین نوع لپه است. لعاب زیادی به خورش می‌دهد و در عین حال له نمی‌شود.

🔸 کاربرد: رستوران‌های لوکس، خورش قیمه مجلسی، کوفته تبریزی اصیل.

🔸 قیمت: گران‌ترین نوع در بازار.

ب) لپه اتیوپی (Ethiopian)

رقیب اصلی لپه ایرانی است. دانه خام آن از اتیوپی وارد شده و در ایران فرآوری می‌شود.

🔸 مشخصات ظاهری: سایز متوسط تا ریز (کمی درشت‌تر از ایرانی)، رنگ زرد مناسب.

🔸 ویژگی پخت: کیفیت پخت بسیار نزدیکی به لپه ایرانی دارد و معمولاً خوش‌پخت است.

🔸 مزیت: قیمت مناسب‌تر نسبت به لپه ایرانی با حفظ کیفیت قابل قبول.

🔸 کاربرد: کترینگ‌ها، آشپزخانه‌های صنعتی، مصارف خانگی مقرون‌به‌صرفه.

ج) لپه استرالیا و تانزانیا

این لپه‌ها نیز از نخودهای وارداتی این کشورها تولید می‌شوند.

🔸 مشخصات: معمولاً درشت‌تر هستند. رنگ آن‌ها ممکن است کمی به نارنجی یا زرد تیره متمایل باشد.

🔸 پخت: زمان پخت متغیری دارند و باید قبل از خرید عمده تست پخت شوند.

د) لپه روسی (Russian)

اغلب از نخودهای رسمی یا نخودهای ریز روسی تهیه می‌شوند.

🔸 مشخصات: دانه‌های درشت و گاهی ناهمگن. رنگ کدرتر.

🔸 چالش: ممکن است برخی دانه‌ها دیرپز یا “ناپز” باشند یا برعکس، سریع وا بروند.

🔸 کاربرد: فلافل‌سازی‌ها، تهیه آرد نخودچی، غذاهای خیابانی ارزان قیمت.

۴. تکنیک‌های تشخیص لپه باکیفیت: فوت کوزه‌گری خرید

چگونه یک خریدار حرفه‌ای می‌تواند کیفیت بار را بدون پختن تشخیص دهد؟ کارشناسان کنترل کیفیت امیشاد از شاخص‌های زیر استفاده می‌کنند:

  • تست مکانیکی (زیر دندان): مهم‌ترین تست صحرایی! چند دانه لپه خام را زیر دندان آسیا قرار دهید و فشار دهید.نتیجه مطلوب: لپه باید سفت و سخت باشد و با صدای شکستن خشک (تِق) خرد شود.

    نتیجه نامطلوب: اگر لپه زیر دندان نرم بود، فرو رفت یا حالت خمیری داشت، نشانه رطوبت بالا، کهنگی یا فرآوری غلط است.

  • تست بویایی (Olfactory Test): مشتی از لپه را بردارید و در آن “ها” کنید تا گرم شود، سپس بو کنید.بوی خوب: بوی تند گیاهی خاص (شبیه بوی سبزی یا نخود خام غلیظ). این بو نشانه تازگی و “امسالی” بودن بار است.

    بوی بد: بوی نم، کپک، خاک یا بوی ماندگی روغن (ناشی از اکسید شدن روغن پولیش) نشانه بار پارسالی یا فاسد است.

  • بررسی بصری (Visual Inspection):– یکدستی سایز: وجود دانه‌های ریز و درشت (قاطی بار) باعث پخت ناهمگن می‌شود (یکی له می‌شود، یکی سفت می‌ماند).

    – لپه سبز: دانه‌های سبز رنگ، دانه‌های نارس هستند که طعم تلخی دارند و دیرپزترند. بار لوکس باید کمترین میزان دانه سبز را داشته باشد.

    – سوراخ و حشره: وجود سوراخ‌های ریز روی سطح صاف لپه، نشانه آفت‌زدگی در انبار است.

۵. شیمی آشپزی: راز خوش‌رنگی و لعاب‌دهی

چرا لپه در خورش وا می‌رود یا چرا سفت می‌ماند؟ پاسخ در شیمی دیواره سلولی گیاه نهفته است.

پدیده ژلاتیناسیون و اثر pH:
نشاسته موجود در لپه برای پختن نیاز به جذب آب و تورم دارد (ژلاتیناسیون). دیواره‌های سلولی لپه حاوی پکتین و همی‌سلولز هستند.1. اثر اسید (آب لیمو/رب گوجه): محیط اسیدی باعث سفت شدن پکتین‌ها می‌شود و از حل شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند. به همین دلیل اگر رب یا لیمو را ابتدای پخت اضافه کنید، لپه هرگز کامل نمی‌پزد (لپه سنگی می‌شود).

2. اثر نمک: یون‌های سدیم موجود در نمک با پکتین رقابت می‌کنند و مانع جذب آب می‌شوند. نمک هم باید در انتهای پخت اضافه شود.

3. تفت دادن: تفت دادن لپه با روغن و پیاز، یک لایه لیپیدی (چربی) اطراف دانه‌ها ایجاد می‌کند. این لایه نفوذ آب جوش را کندتر کرده و از متلاشی شدن سریع ساختار لپه و “وا رفتن” آن در خورش جلوگیری می‌کند. این راز قیمه‌های مجلسی است که دانه‌هایش جدا از هم و سالم باقی می‌مانند.

۶. ارزش غذایی و جایگاه در طب سنتی

لپه منبعی غنی از پروتئین گیاهی و فیبر است که جایگزین مناسبی برای گوشت محسوب می‌شود.

جدول حقایق تغذیه‌ای (در هر ۱۰۰ گرم خام):

ماده مغذی مقدار تقریبی درصد نیاز روزانه (DV) عملکرد در بدن
کالری ۳۴۰ کیلوکالری – تامین انرژی پایدار
پروتئین ۲۲ گرم ۴۴٪ عضله‌سازی و ترمیم بافت
فیبر ۲۵ گرم ۱۰۰٪ سلامت گوارش و کاهش کلسترول
فولات (B9) ۲۷۰ میکروگرم ۶۵٪ خونسازی و سلامت عصبی
منگنز ۱.۴ میلی‌گرم ۷۰٪ متابولیسم استخوان و قند
پتاسیم ۱۳۹۰ میلی‌گرم ۴۰٪ کنترل فشار خون
دیدگاه طب سنتی (مزاج شناسی):
مزاج لپه در طب سنتی ایرانی گرم و خشک است. به همین دلیل برخلاف سایر حبوبات مثل لوبیا که نفاخ و سرد هستند، لپه نفخ کمتری دارد (چون پوست آن گرفته شده است). مصلح آن کتیرا، سرکه و ادویه‌هایی مثل زعفران و دارچین است. مصرف آن برای تقویت کبد و پاکسازی طحال توصیه شده است.

۷. تنوع غذایی: فراتر از قیمه

برای رستوران‌ها، استفاده خلاقانه از لپه می‌تواند منوی جذابی ایجاد کند:

  • شامی لپه (پوک): در شمال ایران، لپه پخته و چرخ شده پایه اصلی شامی است که بافتی ترد و توخالی ایجاد می‌کند.
  • کوفته تبریزی: استفاده از لپه نیم‌کوب (نه کاملاً آرد شده) بافت و انسجام کوفته را تضمین می‌کند.
  • قیمه نثار قزوین: اگرچه نامش قیمه است، اما پلویی مخلوط با خلال‌های فاخر است که لپه در آن نقشی ندارد، اما در “قیمه پیچاق” اردبیل لپه حضور دارد.
  • دال عدس و دال لپه: در جنوب ایران و آشپزی هندی، خوراک‌های تند و غلیظ (Dhal) با لپه زرد پخته می‌شوند که بسیار اقتصادی و مقوی هستند.

۸. اصول انبارداری و نگهداری تناژ

برای خریداران عمده، نگهداری لپه چالش‌برانگیز است زیرا لپه به دلیل شکسته بودن بافت، سریع‌تر از نخود کامل رطوبت و بو را جذب می‌کند.

  1. دشمن اول: رطوبت و گرما: محیط انبار باید خشک و خنک (زیر 20 درجه سانتیگراد) باشد. رطوبت باعث رشد قارچ (آفلاتوکسین) و کپک می‌شود.
  2. گردش هوا: کیسه‌های لپه نباید مستقیم روی زمین (کف سیمانی) یا چسبیده به دیوار چیده شوند. استفاده از پالت (Pallet) چوبی یا پلاستیکی الزامی است تا هوا جریان یابد.
  3. حشره زدگی: لپه مستعد حمله بید و شپشه است. گازدهی دوره‌ای انبار و استفاده از قرص‌های مجاز در سیلوها برای نگهداری طولانی مدت ضروری است.
  4. مدت ماندگاری: لپه با کیفیت تا 2 سال قابل نگهداری است، اما پس از یک سال به تدریج رنگ آن تیره‌تر (قهوه‌ای) شده و زمان پخت آن افزایش می‌یابد (دیرپز می‌شود).

۹. عوامل موثر بر قیمت‌گذاری و خرید هوشمندانه

قیمت لپه در بازار ایران تابعی از متغیرهای زیر است:

  • نرخ ارز: چون بخش زیادی از دانه خام (نخود کفتری) وارداتی است، نوسان دلار مستقیماً بر قیمت لپه آذرشهر تاثیر دارد.
  • فصل برداشت: بهترین زمان خرید، فصل برداشت نخود (اواخر تابستان و اوایل پاییز) است که عرضه بار فراوان است.
  • میزان ضایعات و سورتینگ: بار “دست‌چین” یا “لیزری” که فاقد دانه شکسته و سنگ باشد، قیمت بالاتری دارد اما برای مصرف‌کننده نهایی به صرفه‌تر است زیرا دورریز ندارد.
  • سایز دانه: هرچه دانه ریزتر باشد (لپه ریز آذرشهر)، قیمت بالاتر است. برای مصارف چرخ‌کرده (مثل کوفته و فلافل) خرید لپه درشت اقتصادی‌تر است.

تامین مستقیم لپه از کارخانجات سورتینگ آذرشهر

بازرگانی امیشاد با حذف واسطه‌ها، پل ارتباطی مستقیم شما با خط تولید است. ما انواع لپه (آذرشهر، اتیوپی، روسی) را با تضمین یکدستی بار، تست پخت و قیمت رقابتی به سراسر کشور ارسال می‌کنیم. چه یک گونی نیاز داشته باشید و چه ده تن، کیفیت بار ما اعتبار کسب‌و‌کار شماست.

خدمات ویژه امیشاد: ارسال نمونه بار • ضمانت مرجوعی در صورت عدم تطابق • فاکتور رسمی
[/col_inner] [/row_inne