امیشاددانشنامه جامع گندم (Wheat Encyclopedia)
تحلیل تخصصی بازار، آناتومی دانه و راهنمای خرید عمده غلات
مرجع تخصصی خریداران عمده، کارخانجات آرد و صنایع غذایی ایران
مشاهده قیمت روز تناژفهرست مطالب این دانشنامه:
- ۱. تاریخچه و خاستگاه گندم در فلات ایران
- ۲. گیاه‌شناسی و چرخه‌های کشت (پاییزه و بهاره)
- ۳. کالبدشکافی دقیق دانه (سبوس، آندوسپرم، جوانه)
- ۴. شیمی گندم: گلوتن چیست و چرا مهم است؟
- ۵. انواع تجاری: سخت (Durum) در برابر نرم (Soft)
- ۶. جغرافیای گندم ایران: کدام استان چه می‌کارد؟
- ۷. معرفی محصولات فرآوری شده امیشاد
- ۸. اصول انبارداری و مبارزه با آفات (سن‌زدگی)
- ۹. اقتصاد گندم: عوامل موثر بر قیمت‌گذاری
۱. تاریخچه: گندم، میراث ۱۰ هزار ساله فلات ایران
شاید جالب باشد بدانید که گندم بومی منطقه ماست. شواهد باستان‌شناسی نشان می‌دهد که اولین نمونه‌های گندم اهلی شده (Triticum) در منطقه “هلال حاصلخیز” که شامل غرب ایران، بین‌النهرین و آناتولی می‌شود، کشت شده است. اجداد گندم‌های امروزی گیاهانی وحشی به نام “آژیلوپس” بودند. کشاورزان باستانی ایران با انتخاب دانه‌های درشت‌تر طی هزاران سال، گندم‌های وحشی که دانه‌هایشان می‌ریخت را به گندم‌های اهلی که دانه روی خوشه باقی می‌ماند تبدیل کردند.
امروزه گندم بیش از هر گیاه دیگری در سطح کره زمین کشت می‌شود. این یعنی زمین‌های اختصاص داده شده به گندم از مجموع مساحت بسیاری از کشورهای بزرگ بیشتر است. این دانه توانسته است جمعیت جهان را از چند میلیون نفر به ۸ میلیارد نفر برساند.
۲. گیاه‌شناسی و سیکل زندگی: گندم پاییزه یا بهاره؟
در بازار خرید عمده، بسیار می‌شنوید که این گندم “پاییزه” است یا “بهاره”. اما تفاوت فنی این‌ها چیست و چه تاثیری بر کیفیت دانه دارد؟
گندم پاییزه (Winter Wheat)
این نوع گندم در فصل پاییز کاشته می‌شود تا قبل از شروع یخبندان جوانه بزند. نکته کلیدی اینجاست که این گیاه برای به گل نشستن حتماً نیاز به تجربه یک دوره سرما (Vernalization) دارد. ریشه‌های عمیق‌تری می‌زند و معمولاً:
✅ پروتئین بالاتر و گلوتن قوی‌تری دارد.
✅ دوره رشد طولانی‌تری دارد (حدود ۲۸۰ روز).
✅ اکثر گندم‌های دیم مناطق سردسیر ایران (مثل کردستان و آذربایجان) از این نوع هستند.
گندم بهاره (Spring Wheat)
در اوایل بهار کاشته می‌شود و به سرما حساس است. دوره رشد کوتاهی دارد (حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ روز).
✅ معمولاً نشاسته بیشتر و بافت نرم‌تری نسبت به ارقام پاییزه دارد.
✅ در مناطق گرمسیر جنوبی ایران یا کشت‌های دوم تابستانه استفاده می‌شود.
۳. آناتومی میکروسکوپی: راز کیفیت در لایه‌هاست
وقتی شما گندم کامل ۳۰ کیلویی را از امیشاد می‌خرید، در واقع سه بخش حیاتی را دریافت می‌کنید. شناخت این سه بخش برای درک تفاوت آرد سفید و آرد سبوس‌دار حیاتی است:
| بخش دانه | درصد وزنی | ترکیبات اصلی | نقش در صنعت آرد |
|---|---|---|---|
| سبوس (Bran) | ۱۴.۵٪ | فیبر سلولزی، ویتامین B، آهن، مس | در آردهای سفید حذف می‌شود. وجود آن رنگ نان را تیره و ارزش غذایی را بالا می‌برد. |
| آندوسپرم (Endosperm) | ۸۳٪ | نشاسته (کربوهیدرات)، پروتئین (گلوتن) | منبع اصلی تولید آرد نول و ستاره. انرژی خالص است اما فقیر از نظر ویتامین. |
| جوانه (Germ) | ۲.۵٪ | چربی‌های اشباع نشده، ویتامین E، آنتی‌اکسیدان | قلب دانه. چون حاوی روغن است، در آرد سفید حذف می‌شود تا آرد بو نگیرد (اکسید نشود). |
نکته مهم برای خریداران: محصول گندم پوست‌کنده حلیمی در بازرگانی امیشاد، طی فرآیند “پوست‌گیری سایشی”، لایه سبوس را از دست داده تا بافتی نرم و لعاب‌دار برای پخت حلیم ایجاد کند.
۴. شیمی گندم: گلوتن، چسب زندگی!
چرا آرد ذرت یا آرد برنج نان خوبی نمی‌دهند؟ پاسخ در یک کلمه است: گلوتن (Gluten).
گلوتن پروتئینی است که فقط در گندم (و جو) به میزان کافی وجود دارد. وقتی آرد گندم با آب مخلوط می‌شود، دو پروتئین “گلیادین” و “گلوتنین” با هم پیوند می‌خورند و شبکه‌ای توری‌شکل و کشسان می‌سازند. این شبکه گازهای حاصل از خمیرمایه را در خود حبس می‌کند و باعث پف کردن نان یا بافت اسفنجی کیک می‌شود.
- گندم‌های پرگلوتن (Strong Flour): مناسب برای نان‌های حجیم (باگت، تست) و ماکارونی.
- گندم‌های کم‌گلوتن (Weak Flour): مناسب برای شیرینی‌پزی، بیسکوییت و کیک (چون کیک نباید لاستیکی شود).
۵. دسته‌بندی تجاری: دوروم، سخت و نرم
در بازار جهانی و بورس کالا، گندم‌ها بر اساس سختی دانه و رنگ دسته‌بندی می‌شوند. این مهم‌ترین بخش برای انتخاب بار مناسب کارخانه شماست:
۱. گندم دوروم (Durum Wheat)
سخت‌ترین نوع گندم جهان. دانه‌های آن کهربایی و شیشه‌ای هستند.
کاربرد: تولید آرد “سمولینا” که مخصوص ماکارونی و پاستاست. به دلیل پروتئین بسیار بالا، گلوتن فوق‌العاده محکمی دارد و ماکارونی را در آب جوش وا نمی‌رود.
قطب تولید ایران: خوزستان و مناطق گرمسیر.
۲. گندم نان (Common Wheat)
خود به دو دسته سخت (Hard) و نرم (Soft) تقسیم می‌شود.
گندم سخت قرمز/سفید: برای نان‌های مسطح ایرانی (سنگک، بربری) و نان‌های فانتزی عالی است.
گندم نرم: نشاسته بالا و پروتئین پایین دارد. برای قنادی و تولید نشاسته صنعتی ایده‌آل است.
۶. اطلس گندم ایران: کدام استان، چه کیفیتی؟
خریداران حرفه‌ای «امیشاد» می‌دانند که کیفیت بار هر منطقه متفاوت است. ما این دانش را شفاف در اختیار شما می‌گذاریم تا با دید باز و متناسب با نیازتان انتخاب کنید:
- گندم گلستان و مازندران:
مرغوب‌ترین گندم ایران از نظر تعادل گلوتن و پروتئین. معمولاً به عنوان گندم «کیفی» شناخته می‌شوند و برای اصلاح آردهای ضعیف با آن‌ها مخلوط (Blend) می‌گردند. این نوع گندم معمولاً قیمت بالاتری دارد و برای نان‌های فانتزی عالی است.
- گندم اردبیل و دشت مغان:
یکی از قطب‌های استراتژیک گندم کشور. گندم‌های دشت مغان معمولاً آبی، پربار و دارای دانه‌بندی یکدست هستند. این گندم‌ها از نظر صنعتی بسیار مطلوب بوده، رنگ روشنی دارند و آرد حاصل از آن‌ها استحکام خوبی برای انواع نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم دارد.
- گندم آذربایجان (شرقی و غربی) و زنجان:
گندم‌های مناطق سردسیری که دیرتر از سایر مناطق برداشت می‌شوند. بافت این گندم‌ها معمولاً سخت و شیشه‌ای است. آرد این مناطق آب‌خوری (Water Absorption) بالایی دارد و به دلیل گلوتن قوی، گزینه‌ی اول برای پخت نان‌های سنتی دشوار مثل سنگک و بربری محسوب می‌شود.
- گندم خوزستان:
بسیار باکیفیت، درشت و تمیز. به دلیل شرایط اقلیمی، معمولاً زودتر از سایر مناطق (اردیبهشت ماه) وارد بازار می‌شود (گندم نوبرانه). درصد سن‌زدگی در آن معمولاً بسیار پایین است.
- گندم بهبهان (نگین گندم جنوب):
یک استثنای فوق‌العاده در خوزستان! گندم بهبهان به دلیل دانه‌بندی بسیار درشت (وزن هزار دانه بالا)، رنگ زرد طلایی و پروتئین عالی، در بازار شهرت خاصی دارد. نانوایان حرفه‌ای آن را به دلیل خوش‌پخت بودن و کشسانی عالی خمیر بسیار می‌پسندند.
- گندم کردستان و غرب کشور:
اغلب کشت دیم هستند. دانه‌ها ممکن است کمی ریزتر باشند، اما چگالی بالا و عطر و طعم نان حاصل از آن‌ها بی‌نظیر است. این گندم‌ها ارگانیک‌تر بوده و گزینه‌ای عالی برای پخت نان لواش و تافتون هستند.
- گندم اصفهان و فارس:
دارای کیفیت متوسط تا خوب هستند. این گندم‌ها تعادل خوبی دارند و برای مصارف عمومی، مخلوط کردن با سایر گندم‌ها و به ویژه تولید بلغور گندم اصفهان بسیار مناسب و پرطرفدارند.
۷. راهنمای محصولات گندم در امیشاد
بازرگانی امیشاد با سورتینگ و فرآوری دقیق، محصولات زیر را برای مصارف خاص عرضه می‌کند. توضیحات هر محصول را بخوانید تا انتخاب دقیق‌تری داشته باشید:
🔸 گندم کامل نرم ۳۰ کیلویی (Whole Soft Wheat)
این محصول خالص‌ترین فرم گندم است که فقط بوجاری (تمیز) شده است. هیچ فرآوری حرارتی یا پوست‌گیری روی آن انجام نشده، بنابراین قوه نامیه (قدرت جوانه‌زنی) دارد.
کاربردها: تهیه سبزه عید، پخت نان‌های رژیمی سبوس‌دار، استفاده در خوراک دام‌های حساس.
🔸 گندم پوست‌کنده حلیمی (Peeled Wheat)
در این محصول، طی فرآیند سایش، لایه خارجی سبوس برداشته شده و دانه صیقل خورده است (Peeling). این کار باعث می‌شود زمان پخت به شدت کاهش یابد و لعاب‌دهی چندین برابر شود.
برندهای موجود: ما دو برند برتر بازار، یعنی “اطلس” و “آبشار” اصفهان را عرضه می‌کنیم که از نظر یکدستی دانه زبانزد هستند.
🔗 گندم حلیمی آبشار اصفهان | 🔗 گندم حلیمی اطلس اصفهان
🔸 بلغور گندم (Wheat Bulgur)
بلغور در واقع گندمی است که پخته شده، خشک شده و سپس آسیاب (خرد) شده است (در روش سنتی). اما در روش صنعتی معمولا گندم خام پوست‌کنده را خرد می‌کنند (Cracked Wheat). بلغور اصفهان امیشاد، بافتی یکدست دارد و فاقد خاکه یا آرد اضافه است.
🔸 بسته‌بندی‌های کوچک (مصرف خانگی)
برای سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های زنجیره‌ای، بسته‌های ۹۰۰ گرمی با بسته‌بندی شکیل سلفونی موجود است.
۸. کابوس انباردارها: آفات، سن‌زدگی و رطوبت
خرید گندم یک چیز است، نگهداری آن چیزی دیگر. گندم “موجودی زنده” است و در انبار نفس می‌کشد. اگر به عنوان سرمایه‌گذار یا کارخانه‌دار گندم می‌خرید، این بخش حکم پول نقد را دارد:
الف) سن‌زدگی (Sunn Pest) چیست؟
سن گندم، حشره‌ای است که در مزرعه نیش خود را وارد دانه شیری می‌کند و آنزیمی تزریق می‌کند که پروتئین گلوتن را تخریب می‌کند.
⛔ خطر: آرد حاصل از گندم سن‌زده (بالای ۲٪)، نان نمی‌شود! خمیر وا می‌رود و نان پاره می‌شود.
✅ راه حل: در امیشاد، ما بارها را قبل از خرید از نظر درصد سن‌زدگی آزمایش می‌کنیم تا زیر حد استاندارد باشد.
ب) رطوبت و گرمای خودبخودی
اگر رطوبت گندم بالای ۱۴٪ باشد، قارچ‌ها رشد می‌کنند. فعالیت قارچ‌ها گرما تولید می‌کند و این گرما باعث می‌شود توده گندم در سیلو “دم کند” و حتی سیاه شود (سوختگی).
نکته طلایی انبارداری: انبار باید تهویه داشته باشد و گندم‌ها باید روی پالت چوبی (نه پلاستیکی و نه کف زمین) چیده شوند تا هوا جریان یابد.
ج) افت مفید و غیرمفید
در خرید تناژ، شما با اصطلاح “افت” مواجه می‌شوید:
افت مفید: دانه‌های شکسته، چروکیده یا دانه‌های سایر غلات (جو). این‌ها قابل استفاده هستند اما کیفیت را کم می‌کنند.
افت غیرمفید: سنگ، خاک، کاه، فضله و تخم علف هرز. این‌ها دورریز خالص هستند. بارهای امیشاد با ضمانت کمترین افت غیرمفید عرضه می‌شوند.
۹. اقتصاد گندم: چه زمانی بخریم؟
بازار گندم ایران ترکیبی از قیمت‌گذاری دستوری دولتی و مکانیزم عرضه و تقاضای بازار آزاد است. عواملی که باید رصد کنید:
- فصل برداشت (Harvest Season): از فروردین در جنوب شروع شده و تا شهریور در مناطق سردسیر ادامه دارد. معمولاً در فصل برداشت هر منطقه، قیمت کمی تعدیل می‌شود.
- قیمت نهاده‌های دامی: هرگاه قیمت جو یا ذرت دامی بالا برود، دامداران به سمت خرید گندم ارزان (گندم دامی) هجوم می‌آورند و این باعث افزایش قیمت کلی گندم می‌شود.
- واردات: ورود کشتی‌های گندم از روسیه (در بندر انزلی و امیرآباد) و قزاقستان می‌تواند قیمت‌ها را در شمال کشور بشکند.
برای اطلاع از آخرین اخبار و تحلیل‌های بازار، می‌توانید به بخش اخبار بازار غلات در سایت ما مراجعه کنید.
بازرگانی امیشاد؛ شریک تجاری شما در بازار غلات
ما فقط فروشنده نیستیم؛ ما مشاور زنجیره تامین شما هستیم. از تامین یک نیسان گندم حلیمی برای رستوران‌ها تا تامین صدها تن گندم برای کارخانجات، با تضمین کیفیت و آنالیز آزمایشگاهی در کنار شما هستیم.
جهت دریافت قیمت روز انواع زردچوبه، حبوبات و غلات و ثبت سفارش، به صفحه لیست قیمت‌ها مراجعه کرده یا از طریق راه‌های زیر با تیم فروش تماس بگیرید.
ساعات پاسخگویی: شنبه تا پنج‌شنبه ۸ صبح الی ۲۰ | مشاوره رایگان خرید عمده
مطالعه بیشتر:
ناگفته‌هایی درباره گندم + 5 نوع گندم
این مقاله به “گندم” و “انواع گندم” می‌پردازد و “تفاوت گندم دیم و آبی” را [...]
2 دیدگاه
قیمت حبوبات و غلات در پاییز ۱۴۰۴ آیا جهش می‌کند؟
: گزارش جدید بازرگانی امیشاد به بررسی تأثیر تغییرات اقلیمی و نرخ ارز بر قیمت [...]
هفدهمین نمایشگاه بین‌المللی آرد و غلات تهران 1404
هفدهمین نمایشگاه بین‌المللی آرد و غلات تهران: فرصت‌های بی‌نظیر در انتظار صنعت غلات کشور از [...]
اخبار قیمت حبوبات در سه فصل سال 1403
بازار حبوبات در ایران، همچون سایر بازارهای کشاورزی، تحت‌تأثیر عوامل مختلفی قرار دارد. برای بهبود [...]